In Cina esistono vari tipi di cucina, assolutamente sconosciute agli occidentali perchè i ristoranti a tema, di solito, propongono un menù, per così dire “adattato”ai palati delicati delle popolazioni che non hanno “gli occhi a mandorla”. Le dimensioni del Paese, del resto, hanno favorito una grande differenziazione grazie anche alla quantità di flora e fauna e al fatto che alcune città erano particolarmente isolate e irraggiungibili. Per questo, oggi, l’arte dello stare a tavola e servire i commensali in tale tratto di mondo, è piuttosto varia e complicata. Nonostante la vera mecca in questo senso sia la capitale Pechino, ogni provincia o regione può proporre sapori o stili particolari.
Nell’area settentrionale, si trova Shandong, dove pare che sia nata la cucina pechinese con varie sfaccettature manciù, per via della dinastia Qing, e musulmane. La fonte principale di sostentamento, è il grano ed, infatti, molto famoso è il pane non lievitato, lo shaobing e il pane al vapore lievitato, il mantou. Il primo viene cotto al forno e arricchito di semi di sesamo o aromatizzato anche con il pepe di Sichuan. Viene detto panino cinese al vapore, ed è una sorta di focaccia che si gusta come base proprio nel settentrione del Paese. Si prepara con farina di grano, acqua e lievito ed ha una dimensione di circa 4 cm. La consistenza è soffice e vaporosa e nei ristoranti eleganti non manca mai. Visto che i tempi di lavorazione sono più lunghi un tempo era costoso produrla ed i mantou erano praticamente del cibo di lusso. Nel nord molto forti sono anche i noodles di grano, mentre al sud si preferisce il riso. Non di rado in loco, il pane si trova anche come snack di strada o come piatto fatto in casa e a base della dieta. I mantou dei ristoranti sono spesso più piccoli e più delicati di quelli casalinghi e possono essere trasformati in dessert. Si vendono spesso anche precotti e surgelati nei supermercati di tutta l’Asia o nei negozi cinesi all’estero. Molto simile è il baozi. Spaghettini e ravioli, poi, completano il pasto. Anche il vero simbolo della città che è la famosa anatra, è nato da queste parti in realtà. Le pietanze legate al Settentrione, di solito, sono pesanti, sostanziosi e salati.
La cucina cinese orientale, invece, in linea di massima è più delicata e meno aggressiva, al contrario di quella sudoccidentale, delle province di Sichuan, Guizhou e Yunnan, dove non manca mai il peperoncino e i piatti sono un misto di agro e dolce. Nella parte meridionale, ancora, si trova Guangdong, Guangxi e Hainan. Qui la cucina più rappresentativa, riguarda quella cantonese, leggera e raffinata. Nella Cina centrale si trovano Hunan e Hubei, dove non manca mai il cibo piccante e pieno di peperoncino. Nella regione autonoma dello Xinjiand che si trova a sudest del Kazakistan e dell’Afghanistan, infine, vanno molto forte gli stufati e gli spiedini di agnello, accompagnati da pane naan, insalate speziate, birra scura e qualche volta ad arricchire le pietanze ci pensano coreografici spettacoli dal vivo.